山本 隆 著
人が食物を食べておいしく感じるメカニズムを主に生理学的な側面から分析した内容である。
肉体が、必要とする物質は、おいしく感じる。
喉が乾いた時に、水がおいしいように、同じものでも、必要な時の方が、よりおいしく感じる。
また、それを食べて、調子が良くなったなどの感覚がおいしさと結びつく。
味覚は、以前は、甘味、塩味、酸味、苦味の4種が基本と考えられていたが、日本での研究成果として、うま味が第5の味覚として存在することが、立証されたとのことである。
海外でもumamiで、通用するそうだ。
うまみ成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が、エッセンスだそうだ。
おいしさには、これらの味覚系のものの他に、香辛料などの辛み成分や油成分、アルコールなどがある。
辛みは、味覚細胞を刺激するのではなく、痛点を刺激し、味覚と連携し、食欲を増進させる。
味覚に関連して、「こく」があるが、こくに関しては、定義やメカニズムはまだ、確立していないそうだ。
今後、kokuが世界に認められることが期待される。
講談社選書メチエ219
2001年8月10日 第1刷発行
発行所 (株)講談社
ISBN4-06-258219-8
C0345 \1500E