高野 秀行 著
以前読んだ謎の「アジア納豆」の続編が出版された。
前書では、ミャンマー、タイ、ラオスを中心として、ネパール、ブータン、インド、カンボジア、ベトナム、中国に広がるアジアの納豆について、日本の納豆と同じなのか、ルールなどについて、作られている辺境地域に訪れ調査した。
本書では、ナイジェリア、セネガル、ブルキナファソなどの西アフリカ、隣国である韓国で、納豆似の発酵食品の調査を行う。
アジアの納豆地帯である辺境地域では民族間の緊張関係の中の調査であったが、西アフリカもイスラム過激集団の支配地域に近く、取材不可かと思われたが、偶然、現地に進出している味の素株式会社に知り合いがいる事がわかったり、早稲田大学探検部先輩の後輩にあたるアフリカ研究者に巡り会うなどにより、現地に入ることができた。
西アフリカの納豆といわれるものは、基本は、パルキアと言う豆で、作られていた。
パルキヤ豆は、大豆のように畑で栽培されるものではなく、マメ科の樹木の種子（豆）から作られていた。
パルキヤ豆は、外観、成分も大豆似の豆だそうだ。パルキアの木は、セネガルから南スーダン・ウガンダ北部まで広がっていて、納豆が作られている地域と重なっているそうだ。
西アフリカでは、パルキア豆のほか、ハイビスカスの納豆やバオバオの納豆がある。
納豆は、いろいろな料理の旨味調理料として、使われているようだ。
セネガルの様に米を食べる地域では、米と納豆を一緒に食べることもある。炊き込みご飯にもするそうだ。
韓国の納豆は、チョングッチャンと言うそうである。しかし、韓国の納豆は、日本の納豆のように、納豆のみを純粋に生産することはなく、味噌・醤油と一緒に作っているそうだ。
韓国の味噌・醤油は、納豆菌も加わった大豆発酵食品となってる。納豆も醤類の調味料の一種の位置づけのようである。
大豆以外でも納豆が作られる。納豆ができる事がわかり、それに適した豆に品種改良して、大豆ができたのではないかと推測している。
2020年8月25日 発行
発行所 株式会社 新潮社
ISBN978-4-10-340072-1
C0095 \1900E